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Tradizioni italiane: la MOKA

Mokasol Blog - La Moka

Tradizioni italiane: la MOKA

Mokasol Moka

In un mondo ormai fatto di capsule, c’è un oggetto che resta il punto fermo della caffetteria casalinga italiana:

la MOKA.

Progettata nel 1933 da Alfonso Bialetti, è stata per decenni lo strumento d’eccellenza per “fare il caffè” grazie alla sua facilità d’uso. Ma anche perché dal punto di vista tecnico la qualità dell’estrazione è ottima. A patto però che la si sappia usare… Perchè certo, il funzionamento è semplice, ma spesso le “ricette” di famiglia hanno rovinato caffè di altissima qualità. Andiamo per gradi…

Come funziona una moka?

C'è qualcuno che non lo sa?

Si riempie la caldaia di acqua fin sotto la valvola. Si mette il caffè nel filtro. Si chiude tutto e si mette sul fuoco. A questo punto non resta che aspettare il magico gorgoglìo!

Ed è proprio questo il tema da approfondire.

...l'aspetto magico.

Che di fuori dall’ordinario ha solo la genialità del progetto.

Partiamo dal presupposto che per fare un buon caffè non si deve utilizzare acqua bollente. E nella moka l’acqua non bolle: sale attraverso il filtro, fino alla caraffa, grazie all’aria nella caldaia si espande durante il riscaldamento.

La conseguenza è che la temperatura dell’acqua durante l’estrazione è proprio quella perfetta per un ottimo caffè: 90°C!

Solo quando ormai l’acqua è quasi completamente esaurita, la pressione dell’aria in caldaia diminuisce e inizia l’ebollizione e la conseguente estrazione di sostanze amare. Per evitare caffè amari sarà quindi sufficiente spegnere la fiamma prima della fine dell’estrazione.

Mokasol Moka 2

Come si usa una moka?

Ci sono alcune accortezze da utilizzare per avere un buon caffè.

Queste sono legate al principio di funzionamento stesso della moka, e assicurano di non avere caffè troppo amari o dall’aroma sgradevole.

La prima è la scelta di caffè di qualità: senza entrare nel merito dei gusti personali, deve essere fresco e macinato poco prima dell’uso. Gli aromi sono infatti sostanze volatili, e come tali si disperdono nel giro di pochi minuti..

Non da meno è la qualità dell’acqua che deve essere priva di odori e sapori sgradevoli (tipicamente l’acqua di rubinetto non va bene a causa di residui di cloro, o del gusto metallico, o della elevato residuo fisso).

Dal lato “tecnico” è invece importante utilizzare la giusta quantità di caffè: metterne troppo rende difficile il passaggio dell’acqua nel filtro, con il risultato di aumentare i sentori amari. Troppo poco al contrario non offrirebbe la resistenza necessaria alla corretta estrazione della bevanda e quindi poco corpo e aroma in tazza.

Meglio acciaio o alluminio?

Mokasol Moka 3

Questi sono i due materiali più utilizzati nella costruzione della moka.

Entrambi hanno pregi e difetti, ma ci sentiamo di consigliare quella in acciaio per vari motivi. Il più evidente è che l’acciaio non assorbe e non cede sostanze, e questo è garanzia del suo buon funzionamento nel tempo. L’alluminio infatti, oltre a cedere parte dei suoi atomi quando sottoposto a riscaldamento, è poroso. Ne risulta che sostanze presenti nel caffè e nell’acqua sedimentano, rilasciando poi note amare.

Ogni quanto va pulita?

La moka va pulita a fondo dopo ogni utilizzo.

I residui oleosi del caffè infatti, se non rimossi, tenderanno a irrancidire e rendere amaro il nostro caffè. I residui di acqua invece saranno il terreno perfetto per la proliferazione batterica.

Ma è importante lavarla con i prodotti giusti: no quindi alla lavastoviglie o a detergenti profumati che potrebbero alterare il gusto del caffè. Si invece a prodotti specifici, inodore e di facile risciacquo.

Evitiamo il fai da te, con aceto, limone o simili che possono alterare il gusto del caffè.

Moka o capsule?

...dipende! Una non esclude l’altra.

E se a volte la fretta ci spinge ad un espresso fatto con le capsule, altre volte il rituale della preparazione della moka è un momento irrinunciabile delle nostre giornate. Il punto focale è lo stesso: la qualità del prodotto e la cura nella preparazione.

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