La lavorazione del caffè crudo: il metodo GILING BASAH
La lavorazione del caffè crudo è un argomento vastissimo e spesso sconosciuto a chi beve caffè. Ma avere una conoscenza, anche superficiale, di come il frutto della pianta del caffè venga spolpato ed essiccato prima di essere tostato è fondamentale per capire il prodotto che si sta acquistando, e cosa aspettarsi da esso.
Oltre ai classici metodi di lavorazione Naturale e Lavato esiste quello che viene definito “wet-hulled” o semi-lavato, e che in Indonesia prende il nome di Giling Basah.
Le peculiarità del metodo Giling Basah
I frutti appena raccolti vengono immediatamente spolpati, ed i chicchi ancora ricoperti dalla mucillagine e dal pergamino vengono lasciati a fermentare una notte in vasche di cemento. In questa fase l’azione dei lieviti e dei batteri naturalmente presenti sui frutti aiuta a staccare i residui di polpa.
Una volta risciacquati con acqua corrente e rimossa la mucillagine, i chicchi subiscono una prima fase di asciugatura che può avvenire su letti rialzati o direttamente sul cemento. Questa fase si conclude quando l’umidità dei chicchi è circa il 50%.
E’ a questo punto che viene rimosso il pergamino, la pellicola che ricopre e protegge i semi, e inizia la seconda ed ultima fase di asciugatura che si concluderà quando l’umidità dei chicchi raggiungerà il 12%. Ora il caffè è pronto per essere messo nei tipici sacchi di juta ed esportato.
I motivi del metodo Giling Basah
Velocizzare il processo di asciugatura rimuovendo il pergamino prima della completa essiccazione espone i chicchi ancora umidi all’aria, facilitando l’evaporazione dell’acqua. In questo modo si è cerca di evitare la formazione di muffe e il proliferare di batteri durante l’asciugatura in climi umidi e poco soleggiati.
Il clima indonesiano è infatti uno dei più complicati per la lavorazione del caffè a causa del meteo molto instabile e dell’alto tasso di umidità. Entrambi questi fattori (meteo stabile e soleggiato, e basso tasso di umidità) sono fondamentali per il successo della fase di asciugatura.
Una tazza di caffè Giling Basah
Questo particolare processo di lavorazione oltre a vantaggi in termini di contrasto alla formazione di difetti in fase di asciugatura dei semi, è anche il motivo delle caratteristiche organolettiche del tutto uniche degli arabica indonesiani.
In tazza dovremo aspettarci qualcosa di differente dai classici caffè lavati: minore acidità e un sottofondo di note erbacee o vegetali, a volte legnose o terrose.
L’ INDONESIA SUMATRA MANDHELING è quindi un caffè da cui aspettarsi una esperienza gustativa unica, a nostro avviso piacevolissima e adatta ad ogni momento della giornata. Ma che se si vuole assaporare appieno necessita di prendersi qualche minuto, perché siamo davanti ad un caffè ricco e complesso, che stupisce il palato per la finezza e l’intensità. La nostra tostatura artigianale, lenta ed omogenea, è stata inoltre pensata per esaltare ogni nota aromatica ed è perfetta sia per espresso che per moka o filtro.
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