Dalla pianta al seme.
Il chicco di caffè crudo, pronto per la tostatura, è il risultato di un viaggio che parte dalla raccolta del frutto maturo e termina con il seme pulito da ogni traccia di buccia e polpa.
Esistono molti metodi per arrivare a questo risultato. I due più comuni sono il metodo NATURALE e il metodo LAVATO.
Ovviamente la scelta del metodo di lavorazione inciderà in modo profondo sul profilo organolettico del caffè tostato e, di conseguenza, sul risultato in tazza.
Il metodo NATURALE
Dopo il raccolto, i frutti vengono messi ad asciugare al sole e polpa e semi vengono separati quando la polpa raggiunge l’11% di umidità. Per completare questo processo serviranno circa 30 giorni, meteo permettendo. Nel frattempo all’interno del frutto avverrà una fermentazione che si concluderà solo quando i microrganismi troveranno inospitali i semi (assenza di zuccheri, alta acidità, bassa umidità). Il risultato finale è un caffè fruttato e “polposo”, a volte vinoso. Le note predominanti sono di nocciola o cioccolato, accompagnate da una corposità sciropposa.
Il metodo LAVATO
Dopo il raccolto, i frutti vengono immediatamente spolpati e lasciati a fermentare in vasche di cemento dalle 12 alle 72 ore. A seguito di numerosi risciacqui, i semi vengono puliti e asciugati al sole per circa 7 giorni. A differenza del metodo naturale, la fermentazione è più veloce e non coinvolge la polpa. Si conclude quando l’umidità interna dei chicchi raggiunge l’11% circa. Il risultato finale è un caffè dal profilo pulito, con aromi molto articolati. Spiccano le note di caramello e zucchero, con un ampio ventaglio di acidità fruttate e floreali.