Breve storia della preparazione del caffè
Il caffè oggi è una delle bevande più apprezzate in tutto il mondo. Ma né le piante né i prodotti erano noti al grande profeta Maometto, morto nel 632 d.C. E neppure erano conosciuti nelle coltivazioni precolombiane, dato che la pianta non cresceva in modo spontaneo in nessun paese dell’emisfero occidentale. Eppure le persone delle due Americhe oggi consumano più della metà di tutto il caffè coltivato nel mondo.
Quasi 2/3 del caffè coltivato ogni anno proviene dall’America Latina tropicale e sub-tropicale, ma le origini ed i nomi del caffè fanno riferimento interamente al “vecchio mondo”. Si presume che il nome caffè provenga dalla città Kaffa, dell’Etiopia sud-occidentale, oppure dalla parola araba “quahwah” (che significa genericamente “bevanda da bacche”).
Sappiamo poco dei metodi usati prima del 1100 d.C. in Africa, e più tardi nello Yemen, per produrre caffè ed estrarne una bevanda.
I chicchi di caffè non furono tostati fino all’inizio del Rinascimento europeo, e mai dagli abitanti di quelle terre dove il caffè era indigeno. Originariamente non era neppure una bevanda. Prima che il caffè lasciasse l’Africa, probabilmente era stato bevuto qualcosa di simile al cacao: una bevanda densa e grassa con la consistenza di una zuppa. In altre parti dell’Africa, i chicchi di caffè verde erano macinati e montati con acqua calda, e l’intera sospensione bevuta come cibo e bevanda stimolante combinati. Altri africani preparavano una sorta di porridge dalla polpa del frutto, oppure lo trasformavano in vino, o masticavano i chicchi.
D’altronde una moderna infusione di caffè tostato è priva di grandi valori nutrizionali, e il caffè non sarà una bevanda stimolante liquida fino a tempi molto recenti.
Il primo modo conosciuto (africano) di consumare caffè era quello di masticarne i chicchi o le foglie, che sono amari e contengono caffeina. Si masticano perciò le foglie per dieci o venti minuti, quindi si sputa il residuo. Questo metodo lascia la lingua verde, ma presumibilmente anche una sensazione di freschezza. Un altro metodo per ingerire caffeina dai chicchi prima che l’infusione diventasse il metodo principale era mescolare i chicchi verdi macinati con grasso animale, creando una miscela da consumare alla fine di un pasto. Questa abitudine però sembra ancora meno attraente delle foglie da masticare. Un’altra opzione era quella di fermentare la polpa semi-marcia dei frutti insieme alle foglie, e produrre una bevanda leggermente alcolica.
Si dice che tostare il caffè e bere un’infusione sia stato fatto prima in Arabia, non in Etiopia, da dove proviene originariamente la pianta.
La prima data citata da alcune autorità che registrano il caffè come bevanda è vicina alla prima menzione di una tostatura: circa il 1450 d.C.
E’ anche possibile che la tostatura sia stata adottata come misura economica per aumentare il prezzo dei chicchi, ma questo sarebbe vero solo se fossero stati usati per prepararne una bevanda.
La tostatura d’altronde riduce il contenuto di acqua dei chicchi essiccati dal 12% a meno del 6%, vengono persi alcuni grassi e parte degli zuccheri vengono caramellati, mentre la cellulosa viene parzialmente carbonizzata. L’effetto più importante della tostatura è però quello che rende i chicchi più pastosi e ricchi di sapore. Rende inoltre più facilmente disponibile l’aroma a seguito dell’infusione. E’ ovvio che l’infusione di caffè verde macinato produce una bevanda molto meno efficace e molto meno appetibile di una fatta con lo stesso peso di caffè tostato, ma l’idea di tostare i chicchi non è mai apparsa prima che il commercio portasse il caffè fuori dall’Africa.
Potrebbe essere stato l’alto costo e l’enorme richiesta fuori dall’Africa – difficile da soddisfare – che ha portato alla pratica della torrefazione. I benefici del gusto sarebbero quindi una conseguenza non intenzionale, e la tostatura un’arte relativamente moderna.
adattato e tradotto da: http://www.herbmuseum.ca/content/history-coffee-preparation
